Le far breton : petite histoire d'un dessert culte
Un far breton, tout le monde voit ce que c'est : un flan dense et sombre, ponctué de pruneaux. Sauf qu'à l'origine, il était salé, qu'il ne contenait pas le moindre pruneau, et que son nom n'a rien de breton. Petite mise au point.
Un mot latin, pas un mot breton
Commençons par le nom. « Far » vient du latin far, qui désigne le froment, le blé, le gruau. C'est exactement la même racine que notre mot « farine ». Autrement dit, le far ne dit pas d'où il vient, il dit de quoi il est fait.
En breton, le dessert porte un nom bien plus parlant : farz forn, littéralement « far au four ». Et dans le pays de Léon, on dit farz fourn. Voilà qui décrit mieux la chose qu'un « far breton » un peu vague.
Au début, le far était salé
Voici la partie que peu de gens connaissent. Au XVIIIe siècle, le far n'était pas un dessert du tout : c'était une bouillie salée, à base de farine de blé noir ou de froment, qu'on servait pour accompagner la viande.
On le mangeait coupé en tranches, ou réduit en miettes, aux côtés d'un morceau de lard ou de poisson. C'était une nourriture de tous les jours : bon marché, nourrissante, calée sur ce que la terre bretonne donnait. Cette version-là n'a pas disparu : c'est le far du kig ha farz, le grand pot-au-feu du Léon, toujours bien vivant aujourd'hui.
Le passage au sucré
Le far que nous connaissons apparaît au XIXe siècle, quand le sucre, le lait et la farine de froment deviennent accessibles. Il quitte alors le registre du quotidien pour celui de la fête : on le fait pour les dimanches, les repas de famille, les événements religieux.
Un détail dit tout de l'époque : le far cuisait souvent dans le four à pain communal, une fois le pain sorti, en profitant de la chaleur restante. Un plat en terre cuite beurré, une pâte simple, un four qui refroidit doucement. On ne gaspillait rien.
Un far se mange tiède ou froid, jamais brûlant. Il a besoin de quelques heures pour se raffermir et laisser le beurre salé s'exprimer. Le faire la veille n'est pas un pis-aller, c'est la bonne méthode.
Et les pruneaux, alors ?
Préparez-vous : le far traditionnel n'en contient pas. Le far d'origine se dégustait nature.
Les pruneaux et les raisins secs venaient du Sud-Ouest, importés de Bordeaux par les marins bretons. Ces fruits séchés se conservaient longtemps et tenaient au corps, deux qualités précieuses pour de longs voyages en mer. Une fois débarqués dans les ports bretons, ils ont trouvé tout naturellement leur chemin jusqu'au far.
Le pruneau d'Agen dans le far breton est donc un emprunt, et un emprunt tardif. Ce qui n'enlève rien à sa réussite : c'est devenu la version la plus connue, et de loin.
Far, flan ou clafoutis ?
La question revient souvent, et la réponse tient en peu de mots.
- Le flan pâtissier a une pâte, une vraie croûte qui le contient. Le far, lui, se cuit à nu dans son plat beurré.
- Le clafoutis est plus léger, plus aérien. Le far est dense, compact, presque un peu élastique sous la dent. C'est sa signature.
- Le beurre demi-sel fait le reste. C'est lui qui empêche le far de tomber dans la sucrerie molle et lui donne ce fond salé qu'on reconnaît entre mille.
Les cousins du far
La famille est plus large qu'on ne croit. Il existe un far cuit à la poêle, le farz pitilig, une sorte de trait d'union entre la crêpe épaisse et le far au four. Et les variantes modernes ne manquent pas : pommes, raisins secs, rhum, parfois même du chocolat.
Certains puristes s'en agacent. On préfère y voir la marque d'un plat vivant, qui continue de se réinventer au lieu de se figer dans une version officielle.
Une précision, tant qu'on y est
Vous ne trouverez pas de far à notre carte. On préfère faire peu de choses et les faire bien : ici, c'est crêpes, galettes et glaces maison. Mais on aime trop cette histoire pour ne pas la raconter, et si vous cherchez un bon far, les boulangeries bretonnes en font d'excellents.
En résumé
Un nom latin, une origine salée, un four à pain communal, des pruneaux venus de Bordeaux dans les cales des marins. Le far breton est bien moins simple qu'il en a l'air, et c'est précisément ce qui le rend intéressant. La prochaine fois qu'on vous en sert une part, vous saurez d'où elle vient.
Illustrations générées par intelligence artificielle.